Суп черепаховый
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут. Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "ложночерепаховый", приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.
Описание приготовления черепахового супа проф. А. Карра: «...хозяйка вышла во двор и сняла с ветки сапотового дерева закрытую корзину с черепашьим мясом и желтыми зародышами яиц. Затем подошла к стене дома, где на гвозде висел нижний щиток зеленой черепахи, то есть та самая часть, которая составляет, так сказать, основу черепашьего супа. Не снимая черепаху с гвоздя, она отрезала несколько студенистых полос, находящихся между грудными костями. Вернувшись на кухню, Сибелла положила полосы вариться в один чугунный горшок, а несколько желто-мраморных яиц — в другой. Нарезав около фунта мяса кубиками и кусочками, она перемешала их с небольшим количеством зеленого жира — его соскабливают с верхнего панциря черепахи — того самого жира, из-за которого черепаха получила наименование «зеленой». Затем, нарезав белую и зеленую часть лука, перемешала его с черепашьим мясом, за неимением pimienta brava посыпала ямайским перцем и опустила в горячее кокосовое масло. Покуда все это брызгало и трещало на огне, она сняла кожуру с яиц, слила воду из горшка, в котором варились студенистые полосы черепашьего мяса, добавила в горшок яйца, немного масла и парочку раскрошенных зубчиков чесноку. К этому времени мясо начало поджариваться и румяниться. Удалив лишний жир, она переложила мясо в горшок с яйцами и студенистыми полосами, добавила чашку воды, немного соли и накрыла крышкой». Через полчаса «весь дом изумительно благоухал». Совсем иначе готовят черепаховый суп австралийские аборигены, по рассказу одного путешественника, принявшего участие в местном празднике «кумаори». «У черепахи отрезали голову, шею и передние конечности. Задние конечности и внутренности, немного почистив, вложили обратно в оболочку черепахи. Черепаху поставили в яму вертикально, хвостом вниз, и засыпали песком. В соседней яме вымостили дно камнями и развели большой огонь. Когда он прогорел, туземцы открыли примыкающую ко второй яме стенку, и черепаха упала на камни панцирем вниз. Ее накрыли плотным слоем банановых и пальмовых листьев и засыпали яму песком. К утру мясо было готово. Пластрон осторожно отделили, и в образуемой панцирем обширной чаше открылся густой, ароматный суп. Какую цену согласились бы заплатить гурманы за одну лишь тарелку этого исключительного кушанья Тот, кто никогда не пробовал черепаховый суп, сваренный по способу «кумаори», не знает настоящего вкуса черепахи. Изготовленными из плотной травы ложками туземцы дружно черпали коричневый жирный суп, громким чмоканьем и восклицаниями выражая свое одобрение. Затем настала очередь белого мяса и студенистой массы, вкус которых трудно с чем-либо сравнить».
Суп из черепахи (болгарская кухня)
1 черепаха, 1 морковь, 1 cm. ложка картофельного крахмала, кусочек масла, щепотка сахара, лимон, соль.
Вычистив панцирь, варить черепаху 30 минут. После этого извлечь мясо и порезать его на мелкие кусочки. Отдельно сварить морковь с солью, сахаром и маслом. В сваренный морковный суп добавить мясо черепахи и процедить бульон, в котором черепаха варилась. В полученный суп добавить картофельный крахмал и вскипятить, постоянно помешивая. Соль по вкусу. При желании суп можно приправить лимонным соком.
Черепаха под майонезом (болгарская кухня)
Полчерепахи, 1 яйцо, 60 г майонеза, 1 помидор, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, нашинкованная зелень петрушки, соль.
Вычистив панцирь черепахи, его варить 25 минут вместе с зеленью для супа. После извлечения панциря из кастрюли его вновь очистить для украшения блюда.
Мясо порезать на мелкие кусочки, а вкрутую сваренные яйца положить в центр. Смешать с майонезом и, уложив в центре круглой тарелки, накрыть сверху панцирем черепахи, а по кругу разложить порезанный помидор и посыпать нашинкованной петрушкой
[свернуть]